焙煎とは対象食品を乾煎り（ロースト）することを言う。MDA焙煎装置は対象食品をセラミックス製などの耐熱性容器に入れ、交流負の電荷を印加しながら所定の温度に加熱し、水分を揮散させ焙煎する装置で、熱の伝達を早め焙煎時間を短縮せしめ、酸化を抑制し日持ちの向上、香ばしい風味とコク、美味しさを増長させる。消化機能を高めるなどの特性を付与する目的で行われる電子焙煎装置である。
また、焙煎といえばコーヒーの香りが浮かびます。焙煎とは水分を飛ばし加熱することで特有の芳香成分を含む香りを煎り出す加工操作であると言えます。
コーヒーの木はアカネ科の常緑の灌木で野生のものは８ｍにもなるが栽培する場合は1.5ｍ～2ｍ位である。成熟した実は紅紫色で通常２ヶの種子を持ち、これがコーヒー豆と呼ばれています。収穫された実は果肉と殻を除き選別されてコーヒー豆となり、生で輸出され消費国で焙煎される。焙煎は200℃～250℃で約15分行われる。焙煎によって炭水化物はカラメル化し芳香成分のグアイアコールやN－メチルピロールなどがみられます。
コーヒーの種類は４種にもおよび趣向によって好みの粒度に調製され、ブレンドされて使用されることが多い。コーヒーの成分には甘味と興奮作用を持つカフェインが1.5％も含まれ、渋みを持つタンニンは下級品に多くふくまれています。
インスタントコーヒーは焙煎コーヒー粉末を圧力10～20㎏/㎝２、温度150℃～180℃、１～２時間かけて抽出した液を凍結乾燥または噴霧乾燥して調製されます。
MDA方式の焙煎装置では上記コーヒーの製造工程、コーヒー原料や原料の流路、焙煎装置にMDA装置を取り付け交流高圧高電位を印加し微少な電子流を誘起させることで焙煎コーヒー粒の調整が行われます。コーヒー粒がスムースに流れ目つまりを起こさない。
また熱の伝達率が高まることで焙煎温度を下げ、焙煎時間を短縮することができて節電省エネ効果を挙げることができます。
さらに電子の還元作用により焙煎コーヒー粒の焙煎反応を超える酸化反応が抑制され、コーヒー粒の持つ芳香の香りや風味が一段と増し、酸味、甘味、渋味のバランスが調整され一段とおいしさが増しています。
インスタントコーヒーの調整では焙煎コーヒーの抽出液に電子を付加した電子水を使用することで一段と抽出速度、抽出量が促進され抽出効果を挙げることができます。
