丸子電子株式会社

味噌は日本人の食生活にとって大事な健康調味料である大豆発酵食品であります。通常、 味噌には発酵させる麹原料の種類によって米味噌、麦味噌、豆味噌などに分類されていま す。工業的に生産されている比率は米味噌80%、麦味噌12%、豆味噌8%で食塩含量と 麹の配合割合によってあま味噌、辛みそに、色調によって白味噌、赤みそに分けられてい ます。味噌大豆の蛋白質は約35％脂質は約20％である。

通常の米味噌の製造法は主原料の大豆を洗浄後水に浸漬（約8時間）し充分吸水（吸水 率約120％）させた後煮蒸し冷却したもの（水分約60％）につくりあげる大豆処理工程 と、良く発酵させるための麹菌（種菌）の胞子をふっくらした蒸米に接種し米麹を作る製 酵工程と、その米麹と食塩などを煮蒸した大豆に所定の割合でよく仕込み混合させる重要 な混合仕込み工程と、3ヶ月～1年間味噌になる前駆混合物を均一に発酵させ熟成させる 約30℃の発酵工程と、その熟成した味噌は味噌こしとして消毒したポリエチレン製の袋 に包装され製品化される調製工程からなっています。味噌の品質は原料の配合割合や配合 の仕方、温度条件、発酵がその品質を決める重要な因子になります。

大豆の浸漬中には大豆の色素や味噌の着色前駆物質が浸漬水中に溶出する。従って白み そを作る場合は着色しないように、溶出した水や煮蒸させた煮汁を取り換えたり、豆の皮 をできるだけ除くよう配慮しますが、塩分は5～7％の短期熟成型で貯蔵性が乏しいので 冷蔵保存が必要です。一方で塩分濃度が高い12～13％の信州味噌は炎黄色の長期熟成辛 みそで酸味と甘みの調和した味を持ち室温でも長期保存が可能です。

これに対しMDA電子システム味噌製造法はMDA方式によるMDAマイナスイオン帯 電水による大豆の吸水促進（より短時間で高効率的吸収が達成される）法と、MDA方式 による吸水大豆の煮蒸による変性蛋白質の安定化法（より短時間と大幅な省エネルギ―で 煮蒸により軟らかくする）法からなるMDA方式大豆処理工程と、MDA方式により味噌 の発酵に効果的な米麹を作る製麹工程と、むらなく安定な発酵を進行させ熟成させ美味し い味噌を作るMDA精米や酵素力価を高めるMDA米麹発酵工程とから構成されています。