豆腐は大豆中の蛋白質や脂質を熱湯で抽出し凝固剤を加えて凝固させたものである。豆腐には伝統的に大別して木綿豆腐、絹ごし豆腐、凍り豆腐に大別される。凝固剤はにがりまたは硫酸カルシウムなどが使用される。
MDA方式の豆腐製造の特徴は大豆のMDAマイナスイオン帯電水の使用により吸水性を著しく高め大豆の水引きしやすい状態にして、どろどろの磨砕物（呉）を作りやすい状態にすることと泡の発生を抑えた消泡剤の使用を軽減し、交流高電位印加下で100℃に加熱処理し蛋白質や脂質を抽出した場合、それらの抽出物量が通常の従来方法に比べてより多量に抽出され生産されることや、その加熱時間が短縮され効率を上げエコ的熱処理が達成できることなどである。
加熱の終った呉は濾布でこして豆腐とオカラに分離する。豆乳が70～75℃になった時点で凝固剤を通常よりも多く抽出された豆乳量に見合うよう多めの凝固剤を加える。上澄みが分離してきたらその凝固物を軽く壊しあらかじめ布を敷いた型箱に移し、上から板を敷いて重しを載せ圧搾する。型箱には無数の穴が開いているので余分の水分は排出され、豆腐は適度のかたさに固まる。次に型箱ごと水槽中に移し、豆腐を取り出し冷却させ適当の大きさに切り、しばし水中に浸漬したまま余分の凝固剤を溶出させる。MDA方式で製造した豆腐は細菌による汚染が防止され、かつ酸化が防止され、日もちが良く、美味しさが一段と増し保持されるなどの特徴がある。
絹越し豆腐は豆乳の濃度を高め、凝固剤硫酸またはグルコノラクトンを加えて穴のない型箱に流し込み加熱し凝固させたもので組織が均一で舌触りが滑らかである。
凍り豆腐は水分85％のかための豆腐を凍らせて蛋白質を凍結変性させ組織を促進しスポンジ化することも行われる。
本装置は交流高電位発生装置とこれに絶縁被覆された電導線を介しての電極を通して電子線波動を水や豆腐素材に与え電子水を作り、かつ豆腐を構成する蛋白質の水分子などの結合体である水和高次構造帯体をより安定化させるなど、MDA豆腐製造システムにより自己組織化を促進し、より安定な特性に作り上げて仕上げる構成になっている。
