パンの種類にはいろいろあるが代表的なのは食パンである。
食パンは主にアメリカ式小麦白パンで形は山形、角形の型焼パンである。パン用小麦粉はグルテン量が多く、強靭で弾性に富む強力粉が適している。パン酵母はパンの品質に大きな影響を与える。酵母は分類上Ｓacch aromyces cerevislaeに属しており、幅４～６μｍ、長さ５～７μｍのたまご型である。パン生地に使用する食塩は味を調えるとともに生地の粘弾性を高め生地を引き締める役割を持つと同時に発酵を調節する役割もある。油はショートニングオイルを用いるが生地に進展性を与え、舌触りを軟らかくし保存性を良くすることに役立っている。又砂糖は酵母の栄養源になり、パンのふくらみ、甘み、外皮の褐変形成に役立っている。
食パンの製造法は混捏、発酵、倍焼の３段階である。通常混捏には２段階が行なわれる。
最初は70％の原料粉をミキサーを用いて充分混捏し、粉をふるいにかけることで生地中に酸素が多くなり酵母の活性を強め、生地の吸水性や酵母が均一になる。これを続けて混捏するとタンパク質分子が長く伸びて平行になり、さらにこれら３次元的に連結し網目構造のグルテンに発展しレグルテンの形成にいたる。
この形成した粘弾性の発酵が産生した炭酸ガスによって膨張する。膨張が終わった生地は27℃湿度75％の発酵室で第一次発酵をおこなう。
MDAシステム下では熱伝達が良く驚くほど速く発酵し温度が27℃より低い温度で発酵する。
生地が膨張し終わる頃に手を差し伸べてガス抜きをし再度発酵させたのち分解、寝かし、整形などの仕上をしたのちホイロという保温装置に入れて温度38℃湿度75％で再度２次発酵を行う。
MDAシステム下では低温で発酵し生地伸びが良く、良い製品に仕上げることができる。また省エネにもなる。
最後は焙焼と放冷である。焙焼で生地内部の炭酸ガスは膨張して急激に容積を増し、外表面はカラメル化し分厚い皮を形成し内部のガスを良く保有する。この時水分も蒸散し40％ぐらいになり柔らかい肉質をつくる。焙焼後はＭＤＡイオン帯電風で早く冷却する。
